日本では、フライにしたり鍋に入れたり、調理して食べる機会が多い牡蠣ですが、フランスでは、生で食べることがほとんど。基本的に生食文化のないフランスで、牡蠣だけは特別な存在といえそうです。殻ごとグラタンにするなど、調理することもありますが、きわめて少数派。牡蠣の養殖業者に教えてもらった調理法は、牡蠣にカットしたフォアグラをのせて、殻ごと軽くオーブンで焼くというもの。濃厚な風味が重なります！

レストランでは、牡蠣は前菜として提供されます。牡蠣の値段は１ダース単位なので、一皿は6個または12個がふつう。日本人の感覚からすると、前菜なら6個が適度かと思いますが、フランス人なら一人12個くらいはペロリと食べてしまうはず。牡蠣の風味がしっかり感じられるよう、私はそのままで食べますが、レモンや、エシャロットを加えたワインビネガーが必ず添えられます。潮の香りと白ワインともに、濃厚な身をつるりと口の中へ！　殻がどんどん山積みになって、食べた数がわかってしまうので、たくさん食べると恥ずかしいのですが、ついつい止まらなくなります。

レストランやカフェの前では、担当者が、注文に応じて手際よく殻を開けています。フランスらしいのは、牡蠣の殻を開ける人たちは“エカイエécailler”と呼ばれ、ひとつの職業として認知されていること。エカイエによる殻むきコンクールも開かれているほどです。それにしても寒さの中、しかも屋外で殻を開くのは大変な仕事です。エカイエにも感謝しながら、牡蠣をいただきたいものです。

さて、牡蠣と一言で言っても、選び方は意外と複雑です。というのは、日本の牡蠣ももちろん同じですが、産地、大きさ、牡蠣の種類、生産者など、さまざまな選ぶ基準があって、しかも同じメニューに数種類も載っているからです。もちろん、価格の差もあります。形の違いで分類すると、細長くてでこぼこした、日本のマガキと同じhuîtres creuse ユイットル・クルーズと、平たくて丸いhuîtres plate ユイットル・プラットに分かれています。後者はフランス原産で、Belonブロンとも呼ばれ、いまでは数が少ない貴重な牡蠣です。また、養殖場で１年間育てたFine de Claireフィーヌ・ドゥ・クレール、養殖場で3年間育てたSpécial スペシャルなど、養殖の方法による呼び方もあります。

フランスの主な牡蠣の養殖地は、ブルターニュ地方のカンカルCancaleやポワトゥー・シャラント地方のマレーヌ・オレロンMarennes Oléron、ボルドーに近いアルカション湾Bassin d’Arcachon などが有名です。近年、フランス料理の世界では、ハムやソーセージといったシャルキュトリー（豚肉加工品）や野菜などの生産者の名前が、メニューに載るようになしましたが、牡蠣も同様です。ノルマンディーのユタビーチの「イヴォン・マデック」、マレーヌの「ジラルドー」などは、牡蠣の高級ブランドで、価格も高めです。

牡蠣の生産者にうかがったところ、海にも“区画”があって、同じ湾の中でも、波の大きさや強さが違うため、稚貝の段階から販売する段階まで、育てている牡蠣にあわせて場所を替えていくそう。また、１平方メートルあたりに育てる牡蠣を少なくすることで、より質の高い牡蠣に育つとのこと。大切に、手間をかけて育てたものほど、貴重な牡蠣になるのは、当然の結果ともいえます。