さて今回は、そんな秋めいてきたパリより、秋のデザートの話題をお届けします。 前回、試作段階の様子を紹介させてもらいましたが、試作を重ねて遂に完成した選りすぐりのデザート3品が、アンリ・シャルパンティエのサロン・ド・テで、9月から発売になりました。秋の実りである栗やりんごを使った今回のデザートのテーマは「シュルプリーズ（驚き）」。いずれも食感や味の組合せに「驚き」のあるデザートに仕上がっています。

まずは、ミキュイ・マロン。ミキュイ(半生)生地は、サクッとした外側と、トロっとした柔らかい内側の食感のコントラストが驚きの、温かいデザート。ほんのりとラムが香る栗の味も、中央のトロっとした柔らかい生地に近づくにつれ、ねっとりと濃厚な味わいに変化します。この中央が緩い状態を作るためには、絶妙な加減で火を入れ、オーブンから出した後も余熱でどんどん火が入る前に、すぐにお客さまに提供する必要があります。まさにサロン・ド・テで食べる醍醐味を味わえるデザートです。ミキュイ生地の上には、ココアのシガレットクッキーと生クリーム、マロン、横にはチョコレートとプラリネつきの洋なしのアイスクリームを添えています。

次は、タルト・ポム・フィーヌ。薄いパイ生地に、薄くスライスしたりんごを敷き詰めた温かいりんごタルトのデザート。薄くスライスしたりんごは、カソナード（粗糖）を交互に重ね、バターをかけて焼き上げています。りんごは薄いスライスのため、程良いシャキシャキ感が残っていて、りんご本来の甘酸っぱさとコクが広がります。さらに青りんごのソルベとりんごのコンポート、りんご形の飴を飾っています。すべてりんごで可愛らしい世界観を表現しています。

さいごは、モンブラン・バナーヌ・アブリコ。栗にバナナとアプリコット、の驚きの組み合わせが新しいデザート。ほんのりラムが香るマロンのアイスクリームとレモンの酸味で甘みを引きしめたバナナのアイスクリームを重ね、シガレットクッキーで包んでいます。その上には、マロンクリームを絞り、棒状の乾燥メレンゲと生クリーム、バナナを飾っています。お皿にもバナナとアプリコット、アプリコットソースを添えて。

ご紹介したデザートは、銀座本店、日本橋髙島屋店のサロン・ド・テでお召し上がりいただけます。パリ発新作デザートのおいしい驚きを味わいに、ぜひお越し下さい。

（2011年9月）

【デザート販売店舗　期間】
■ミキュイ・マロン
銀座本店（9/1～10/31予定）日本橋髙島屋店（1/2～2/29 予定）
■タルト・ポム・フィーヌ
銀座本店（9/1～2/29予定）日本橋髙島屋店（11/1～12/31予定12/23～25を除く）
■モンブラン・バナーヌ・アブリコ
銀座本店（11/1～2/29予定）日本橋髙島屋店（9/1～10/31予定）

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