ジャンボン・ドゥ・パリJambon de Paris、つまり“パリのハム”をご存知でしょうか？　シャルキュトリー（豚肉加工品）のひとつで、フランスの各地方のハムや、イタリアのパルマやスペインのセラノといった多種多彩なハムとともに、肉屋さんや食材店に並んでいます。肉を乾燥させたり燻製したりして作るハムと違って、加熱しているハムの総称です。ジャンボン・キュイJambon cuit＝加熱ハムと書いてある場合もあります。

どうして「パリ」と呼ばれているのか、前から気になっていました。さらに、食材店で“ Véritable Jambon de Paris ＝本物のジャンボン・ドゥ・パリ”　という表記も発見。では、何が本物なのか？…このハムを作っているのが、ドゥンベア-ソジャダム社 Doumbea-Sojadamと聞き、訪ねてみました。

同社は、パリ東部に位置する11区のシャロンヌ通りにあります。まず、いまもパリ市内で作られているということに、驚かされました。本社の住所がパリにある食品会社でも、場所の確保などを考えて、生産拠点はパリ郊外や地方にあることがほとんどだからです。社長のイヴ・ル・ゲルさんによると、「ジャンボン・ドゥ・パリはパリで生まれたレシピ。ですから、真なるジャンボン・ドゥ・パリと呼べるには、2つの条件が必要です。パリで作られていること、そして昔ながらのレシピで作っていること」。同社の製品が、“最後のジャンボン・ドゥ・パリ”ともいわれているのは、パリで作っている会社が皆無に近い、ということの表れでもあるでしょう。

形を調えたら、網に包んで、さらにもう一枚の布でくるんだ後、真空状態に。その後、蒸気で8時間から10時間加熱したら、さらに1週間ねかせておきます。真空包装を外して、パッケージをしなおして、卸売先に配送します。保存料や調味料などの添加物は一切なし。色は赤みを帯びたピンク色をしていて、やわらかいのと同時に、肉の歯ごたえも残った、かむたびにじわっと肉の味が広がるハムになります。

工場生産のハムは、大量の肉をまとめて味付けし、ハムにしていくそうですが、ここでは、肉のカットから梱包まで、ひとつのハムごとに、作業が行われます。5人のスタッフの手で、週に250から300個を生産しているとのこと。「ゆっくり熱を入れて、加熱後もしばらくねかしておくことで、塩漬け用液が肉の中にしみこんでいくんですよ。時間はかかりますし、コストもかかりますが、なにより質が第一。これからもパリの味を守っていきたいですね」とル・ゲルさん。骨付きのジャンボン・ア・ロスJambon à l’os、すね肉のジャンボノーJambonneauなど、複数のジャンボン・ドゥ・パリを作っていますが、なかでも、ブルターニュ地方ゲランド産の塩を使った「ル・プランス・ドゥ・パリLe Prince de Paris」が看板商品。パリ市内外の食肉店のほか、「ル・ムーリス」「ルドワイヤン」「フォション」など、パリの3つ星レストランや高級食材店からも、注文を受けています。

〈文・三富千秋/フランス パリ在住　　2011年9月 〉

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