35℃を超える暑い日が続いたかと思うと、20℃前後の涼しい日が続いたり、お天気がころころと変わる今年のパリの夏。ショーウィンドーには、はやくも新作の秋服が並びはじめています。6月末から一斉にはじまった夏のソルド(セール)では、デパートや専門店、スーパー、どこへ行っても、お店の個性やアイデアが光る「SOLDES」のディスプレイ方法に目を楽しませてもらいましたが、いよいよ見おさめです。
さて、今回は夏のパリ・ブランシェの話題です。ご好評いただいた春のパリ・ブランシェに引き続き、シェフ フェルデールが昨年10月に出版したレシピブック「LES FOLLES TARTESタルトに夢中！」をテーマに開発しました。レシピブックには、フレッシュフルーツを飾ったタルトやフルーツを一緒に焼きこんだタルト、野菜を使った塩系のタルトなど、60種類のレシピが掲載されています。同じカテゴリーとは思えないほどバラエティに富んだレシピの数々。さすがはレシピブック業界の第一人者であるシェフ フェルデールのなせる技です。そんな数多くのレシピの中より、夏らしくエキゾチックフルーツを使ったタルトにアレンジを加えた2品をご紹介します。
ひとつめは、レシピブックの中でも、シェフ フェルデールおすすめの組み合わせ、いちごとパッションフルーツのタルトです。構成は、さくさくのシュクレ生地にアーモンドが香ばしいジョコンド生地を重ね、酸味と甘みのバランスがほどよいパッションフルーツとバナナのクリームを詰めています。タルトの上には、いちごとパッションフルーツのギモーヴ、さらにラズベリーとオレンジのコンポートを飾っています。
ふたつめは、パイナップルとマンゴー、2種類のエキゾチックフルーツを組み合わせたタルトです。ひとつめのタルトと同様、バニラビーンズとアーモンドプードルを配合した贅沢なシュクレ生地に、アーモンドクリームの代わりにジョコンド生地を重ねたものに、こちらはパイナップルクリームを詰めています。タルトの上には、パイナップルのコンポートとマンゴー、さらにライムのギモーヴといちごのジュレを飾っています。パイナップルのコンポートは噛んだときのジューシーさを意識して、少し大きめにカットしています。
ただ今パリのマルシェ（市場）では旬のフルーツが勢ぞろい。初夏のさくらんぼから始まって、桃やメロンが夏の日を浴び、涼しくなりだすとミラベルやレーヌ・クロード、続いてぶどうなどがズラリと並びます。その様子はまるでフルーツのカレンダー。見ているだけでもウキウキ楽しくなってしまいます。そんなフランス各地から届けられる旬のフルーツとは対照的に、エキゾチックフルーツはほぼ一年じゅう、アフリカや中南米、東南アジアなどからフランスに、南国の夢とともに届けられています。
さて、今回ご紹介した暑い夏にぴったりのフルーツ盛りだくさんのタルト。エキゾチックフルーツで彩られたタルトであなたの夏を彩りませんか？ぜひ一度お試しください！
（2011年7月）
