待ち遠しかった春がパリにやってきました。3月の末にはリュクサンブール公園のマロニエは青々とした若葉を茂らせ、日が沈むのは夜の8時まで延びました。日本では年度の変わり目にあたる時期で、私は仕事でパリと芦屋を往復したのですが、今年は総じてパリの方が温かく、また本当にいい陽気で、芦屋滞在中はパリに早く戻りたいと思うほどでした。冬の厳しい北ヨーロッパで春を迎えるというのは格別のものがあります。
日本で春といえば桜、そしてお花見がこの時期の楽しみ。意外かもしれませんが、フランスにも桜の名所があります。パリ在住の日本人の間で有名なのはパリ郊外にあるソー公園の八重桜ですが、他にも隠れた名所があります。私の社宅アパルトマンの近所にある5区の植物園もそのひとつで、この時期は満開の桜を愛でに、たくさんのフランス人たちが訪れています。ここの桜は「緋桜」「里桜」と日本をルーツとするものがほとんどなのですが、私の印象では育ちがパリだとなぜか桜もラテン系になるようで、花の数が多く色も濃いような気がします。またそれがフランス式の庭園にしっくりくるからいとをかし、興味深いのですが・・・。
さて、今回は春のデザートの話題です。女性が春先に華やかな柄のスカーフで季節の変わり目を装うように、シェフ フェルデールがエルメスのスカーフをイメージして、キャレ（正方形）をモチーフにした3品を仕上げました。その中でも個性的な「キャレ・プロフィトロール」を紹介いたします。
この「キャレ・プロフィトロール」、シェフ フェルデールとパリラボのスタッフがリヨン近郊のとある地方都市のレストランで一緒に食事をしたとき、出てきたデザートにインスピレーションを得てつくったものです。ピスタチオとカシスといういかにもフランス的な味の組み合わせで、クラシック・ルヴィジテの手法を用い、伝統デザートを現代風に再構築したプロフィトロールです。
まずはベースの準備から。ピスタチオのムースをキャレに抜いて土台にしています。その上にフロランタン、プラリネのフイユティーヌをかためたものを重ね、バニラアイスをはさんだクッキーシューを4コのせます。その中央にカシス風味のチョコレートソースを少し流し込んでおきます。これで準備完了です。
そしてソースとガルニチュールを用意します。ソースはカシス、ラズベリー、ブルーベリーのピュレを混ぜ、シロップで甘みの調整をして温めたものです。ガルニチュールにはクレーム・ド・カシスを香らせたカシスの実を用意します。
オーダーを頂いたら提供です。プロフィトロールを盛り付けたお皿をお客様の前に置きます。サービススタッフが別に温めたカシスソースとガルニチュールのカシスの実を持って行き、カシスをお皿の余白の部分に数粒スプーンで散らし、その後にソースを流して仕上げます。冷たいバニラアイスと温かいカシスソース、バニラの甘い香りとカシスの個性的な酸味、コントラストのはっきりした要素がぶつかりあい、それが口の中でひとつに融け合って新たな味わいになるから不思議です。
ビストロデザートの定番のプロフィトロールが、シェフ フェルデールの手で３つ星レストランのデザートのように繊細に生まれ変わりました。他にも新作デザートを2品ご用意しております。銀座本店でぜひお楽しみ下さい。
（2011年4月）
