長い冬が終わると、市場に色鮮やかなフルーツや野菜が並び始めます。春から夏にかけて、イチゴやチェリー、アプリコット、フランボワーズなどが次々と登場。野菜では、アスパラガスから始まって、トマトやアーティチョーク、インゲンなどが旬を迎えます。
このように、食材の“旬”といえばすぐに果物や野菜を思い浮かべますが、フランスでは、季節を感じさせてくれる肉や魚もあります。狩猟の解禁中のみ味わえる冬のジビエgibier＝狩猟肉は有名ですが、春から夏にかけて食べごろの季節を迎える肉や魚もあるのです。
たとえば、春から初夏にかけて食べごろといわれているのが、ヴォーveau＝仔牛肉やアニョーagneau＝子羊肉。とくに子羊肉は、4月初め迎えるキリスト教の復活祭（イースター）の伝統料理として食されるため、春の肉と呼ばれます。子羊は、罪の許しを請うために捧げられたイエス・キリストの象徴とされていることから、子羊肉を食べる習慣が生まれたそうです。ちなみにアルザス地方には、子羊をかたどった「アニョー・パスカル」という、ビスキュイ生地のお菓子もあります。
この子羊肉を、カブや春野菜とともに煮込んだナヴァランNavarinは、春の定番料理。ナヴァランという名前は、カブのフランス語ナヴェnavetに由来するといわれています。でも、カブは冬の野菜なのに、なぜ春の料理に入っているのでしょう？ それは、旬の最後を迎えたカブを、春野菜と組み合わせることで、季節の移り変わりを感じさせてくれる料理だからなのです。
また子羊肉のなかでも、アニョー・ドゥ・レagneau de lait＝乳飲み子羊肉は、春だからこそ味わえるおいしさ。3月中旬頃に生まれてから生後4週間から6週間を迎えた子羊で、母乳しか飲んでいない羊だからこそ、淡いピンク色をした肉はやわらかくて、臭みがありません。
魚で春から夏に旬を迎えるのは、まずロットlotte＝アンコウやモリュmorue＝塩タラ、続いてドラードDaurade＝タイ、マクローMaquereau＝サバ、ソーモンsaumon＝サケ、トンthon＝マグロ、ラングストlangouste＝イセエビなどが加わっていきます。ユイットル huître＝牡蠣や貝類は、春になると、だんだんと姿を消していきます。
春や初夏に、野菜やフルーツももちろんおいしいですが、この季節だからこそ見つかる上質な肉や魚も、ぜひ味わってみたいものです。
〈文・三富千秋/フランス パリ在住〉
