Henri at home

バニラアイス

• 1

  

  牛乳を鍋に入れ、弱火にかけ温める。焦げないようにたまに混ぜる。

• 2

  

  卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、すり混ぜる。 白っぽくなるまで混ぜる。
  卵黄の中に空気を含ませることで、牛乳と混ぜる際に熱が一気に入らないようになる。

• 3

  

  (1)の牛乳を(2)に入れて混ぜ、鍋に戻し、ヘラで混ぜながら弱火で82度になるまで炊く。卵が固まらないように混ぜながら炊く。

• 4

  

  裏ごし器でこし、氷水にあてたボウルに入れて、ヘラで混ぜながら冷やす。 なめらかな口溶けにするため、しっかり裏ごしする。
  ヘラで混ぜながら20度くらいまで冷やす。

• 5

  

  生クリームにバニラエッセンスを入れ、7分立てにする。 生クリームに水分・油分は大敵なので、きれいなボウルを用意する。
  クリーム状にならない場合は、氷水で冷やしながら混ぜる。
  7分立て：泡立て器ですくい上げるとツノが倒れていく状態。

• 6

  

  20度になった(4)に(5)の生クリームを入れ、ヘラで混ぜ合わせ、更に氷水で10度くらいまで冷やす。 しっかりと混ぜ合わせる。

• 7

  

  冷凍庫に入れ、15分おきに5回ほど混ぜて完成。 固まっていない場合は、6~7回と回数を増やす。

焼きメレンゲ

• 1

  

  卵白をハンドミキサーで泡立て、途中でグラニュー糖を３回に分けて入れながら混ぜる。泡立ったメレンゲに粉糖を入れ、さっくり混ぜ合わせる。

• 2

  

  メレンゲを鉄板に絞り、80度に予熱しておいたオーブンで約2時間焼き上げ完成。